Intensificate le verifiche ispettive igienico sanitarie fra gli operatori del settore alimentare

Negli ultimi anni, e con maggior peso negli ultimi mesi, si è assistito ad un’intensificazione dei controlli igienico sanitari presso gli operatori del settore alimentare (industria, di trasformazione, hotel, ristoranti, bar, supermercati, mense scolastiche, case di riposo…).

I motivi dell’incremento dei controlli sono molteplici, ma due su tutti sono quelli che si presentano con maggior frequenza: l’introduzione, da una parte, delle autodichiarazioni (DIA), utilizzate dagli operatori per comunicare l’inizio attività, subingresso o modifica delle proprie attività  e, dall’altra, il monitoraggio sulle buone prassi igieniche degli operatori, per scongiurare possibili rischi sugli alimenti trattati e quindi malattie per i consumatori.

Nel primo caso il vantaggio per gli operatori di avvalersi delle DIA, che consentono, ad esempio con una semplice comunicazione, di aprire immediatamente un esercizio, è pagato in termini di aumenti dei controlli sulla veridicità delle dichiarazioni descritte nelle DIA attraverso verifiche ispettive da parte dell’autorità sanitaria.

Nel secondo caso, gli eventi di tossico infezioni, virus e contaminazioni alimentari, disciplinate da alcune direttive, hanno imposto l’adeguamento dei sistemi HACCP a tutti gli operatori, affinché venga garantita la rintracciabilità di filiera alimentare e agli operatori una maggiore responsabilità primaria nella conservazione, movimentazione, produzione, somministrazione e vendita di alimenti.

In sintesi, le nuove norme obbligano l’applicazione di procedure di gestione dei pericoli basate sui principi HACCP. I controlli preventivi hanno appunto lo scopo di verificare se l’impresa alimentare con i suoi operatori adottano le buoni prassi di lavorazione e soprattutto i sistemi descritti nei regolamenti europei 852/2004/CE e 178/2002/CE.


È importante ricordare, inoltre, che il Decreto Legislativo 6.11.2007 n. 193, “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore”, abroga il Decreto legislativo 26 maggio 1997 n. 155 (igiene dei prodotti alimentari – autocontrollo HACCP).

Ciò significa che le imprese alimentari che non osservano le disposizioni dei Regolamenti comunitari in materia di sicurezza alimentare, sono soggette all’immediata sanzione, che per i casi più gravi può arrivare a 6.000 Euro. Inoltre l’impresa alimentare che non dispone di un piano di autocontrollo igienico sanitario, nel caso di verifica da parte degli Organi di Vigilanza, non ha più, come in passato, un periodo di tempo (max. 120 giorni) per poter ottemperare alle prescrizioni.

Nel corso delle verifiche può essere controllato tutto il processo produttivo degli alimenti, dall’approvvigionamento alla conservazione, dalla trasformazione alla somministrazione o vendita; ma non solo: durante le verifiche vengono sempre controllate le idoneità delle strutture e delle attrezzature utilizzate nelle varie fasi della preparazione dei piatti o della vendita dei prodotti, così come il comportamento igienico sanitario del personale e i detersivi / sanificanti utilizzati. Una verifica a 360° insomma, che spesso non viene superata senza un verbale con delle prescrizioni e, talvolta, anche con la comminazione di una sanzione.


Un capitolo importante merita la formazione del personale, spesso oggetto di contestazione da parte degli organi di controllo. Con Decreto di Giunta Provinciale n. 159 del 1 febbraio 2008 decade la precedente delibera 384/2003, con la quale erano state fissate le linee di indirizzo sulla formazione degli operatori dell’industria alimentare; in particolare non sussiste più l’obbligo formativo delle 2, 4, 8 e 12 ore, rispettivamente destinate, a titolo di esempio, a magazzinieri, baristi – camerieri, cuochi e responsabili d’azienda.

È compito ora del responsabile aziendale definire, nel piano di autocontrollo, la frequenza, la modalità  e la tempistica della formazione, in funzione delle peculiarità dell’attività svolta. In sintesi la formazione rimane obbligatoria e dimostrare, durante le verifiche ispettive, di aver partecipato ad un corso di formazione rimane, come in passato, una delle richieste che può essere avanzata durante le verifiche. Esibire un attestato, rilasciato ad esempio da un’associazione di categoria, ha più peso che dimostrare a parole la conoscenza dei principi HACCP.

Si ricorda inoltre che il piano di autocontrollo, oltre che essere obbligatorio per ogni impresa alimentare, è il primo documento ad essere richiesto nelle verifiche ispettive e che la sua mancanza fa scattare immediatamente una sanzione amministrativa da un minimo di 1.000 ad un massimo di 6.000 Euro.

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