Dove vado a mangiare?

Per il secondo anno consecutivo lo chef Renè Redzepi e il suo ristorante Noma si aggiudicano il primato come migliore chef al mondo. Noma è l’acronimo di Nordisk Mad (cibo nordico) e si trova in un magazzino portuale del ‘700 a Copenhagen. Con i suoi soli 12 tavoli è diventato un punto di riferimento per la nuova cucina nordica, che, senza nessun passato glorioso, come possono vantare Italia e Francia, è diventata, nel giro di pochissimi anni, una fucina di idee innovative. Tavoli in legno, mobilio spartano, nessuna tovaglia, Renè nel suo Noma, ha infranto tutti i canoni dell’ideal tipo di ristorante d’alta classe, eliminando inutili orpelli ed esaltando solo il cibo.
Renè ha portato a Copenhagen il patrimonio culinario comune e i concetti di local, terroir e gourmand, fondamento dell’alta cucina italiana, modulandoli sul dna scandinavo. La ricerca di materie prime naturali e mai valorizzate (alghe, bacche, funghi), l’attenzione posta ad ingredienti usati sempre su larga scala (merluzzo, carne di renna, i formaggi di latte crudo) e la sperimentazione di nuove tecniche in cucina, hanno reso possibili e tangibili i sogni e le ambizioni di questo giovane chef danese.

Straripa di felicità il modenese Massimo Bottura, dell’Osteria la Francescana, con due stelle Michelin, dopo essere stato riconosciuto dai colleghi come il numero uno: “Non potevo ricevere premio più bello e importante. Essere la chefs choice dell’anno, il cuoco più votato dai colleghi di tutto il mondo mi riempie il cuore di gioia”. Nella classifica redatta dai gourmet invece si è piazzato in quarta posizione.
Bottura è l’alfiere della cucina emiliana del terzo millennio. Entusiasta, fantasioso e furiosamente ancorato alla religione laica di Parmigiano e aceto tradizionale balsamico, il più rock dei cuochi nazionali ha saputo costruire l’immagine della nuova cucina d’autore, regionale negli accenti, aperta al mondo e internazionale nel linguaggio.

Ma la classifica dei 50 Best dice anche molto altro. Nel panorama della grande cucina la Francia, con 8 ristoranti tra i primi cinquanta, ha dismesso i panni di “prima donna”, mentre i nuovi che avanzano hanno caratteristiche vibranti e innovative, perché sono riusciti a discostarsi, con coraggio, dal pesante fardello della tradizione. (Grant Achatz, Chicago;  il brasiliano Alex Atala; il giapponese Narisawa)
Un secondo comun denominatore che caratterizza questi cuochi virtuosi ruota attorno al trittico “buono, pulito & giusto”, che si traduce in materie prime coltivate con tecniche biologiche e pagate il giusto ai produttori.
Buono perchè sano. I grandi cuochi lo hanno capito, adesso tocca a noi.

Pos

Ristorante Stato

1

Noma Danimarca

2

El Celler De Can Roca Spagna

3

Mugaritz Spagna

4

Osteria Francescana Italia

5

The Fat Duck Regno Unito

6

Alinea USA

7

D.O.M Brasile

8

Arzak Spagna

9

Le Chateaubriand Francia

10

Per Se USA

11

Daniel USA

12

Les Creations De Narisawa Giappone

13

L’Astrance Francia

14

L’atelier De Joel Robuchon Paris Francia

15

Hof Van Cleve Belgio

16

Pierre Gagnaire Francia

17

Oud Sluis Olanda

18

Le Bernardin USA

19

L’Arpege Francia

20

Nihonryori Ryugin Giappone

21

Vendome Germania

22

Steirereck Austria

23

Schloss Schauenstein Svizzera

24

Eleven Madison Park USA

25

Aqua Germania

26

Quay Australia

27

Iggy’s Singapore

28

Combal Zero Italia

29

Martin Berasategui Spagna

30

Bras Francia

31

Biko Messico

32

Le Calandre Italia

33

Ristorante Cracco Italia

34

The Ledbury Regno Unito

35

Chez Dominique Finlandia

36

Le Quartier Francais Sud Africa

37

Amber Cina

38

Dal Pescatore Italia

39

Il Canto Italia

40

Momofuku Ssam Bar USA

41

St John Regno Unito

42

Astrid Y Gaston Perù

43

Hibiscus Regno Unito

44

La Maison Troisgros Francia

45

Alain Ducasse Au Plaza Athenee Francia

46

De Librije Paesi Bassi

47

Hotel De Ville Svizzera

48

Varvary Russia

49

Pujol Messico

50

Etxebarri Spagna

Fonte: Informazione da Repubblica Esteri, 19 aprile 2011.

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