Ecco gli Oscar della cucina

Sei italiani tra i primi 50 ristoranti del mondo 
Uno in più rispetto allo scorso anno. Insomma un balzo avanti della pattuglia del Belpaese, anche se qualcuno dei locali già nell’Olimpo della cucina accusa una scivolata, in una classifica che – se proprio non può dirsi rivoluzionata – certo presenta novità importanti, con ben 9 new entry (mai così tante nelle precedenti edizioni), 3 re-entry e una serie di paesi, come Giappone e Austria, che per la prima volta hanno un loro rappresentante nella classifica dei San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.

Al vertice si confermano comunque El Bulli di Ferran Adrià e il Fat Duck di Heston Blumenthal, mentre sale a sorpresa al terzo posto il Noma di Copenaghen, del giovane danese Renè Redzepi (un riconoscimento incredibile per un ristorante scandinavo). I locali italiani nella lista d’oro dei migliori del pianeta sono l’Osteria Francescana di Modena, di Massimo Bottura (la più alta nuova entrata nella storia della classifica: 13esimo in lista e primo tra i colleghi di casa), Cracco di Milano, di Carlo Cracco (22esimo, in salita di 21 posizioni), Il Gambero Rosso di San Vincenzo, di Fulvio Pierangelini (28esimo, in discesa rispetto alla posizione numero 12 del 2008), il Combal.zero di Rivoli, dello chef Davide Scabin (posto numero 42 per lui, che rientra alla grande dopo la caduta vertiginosa dell’anno scorso, che lo aveva visto addirittura fuori classifica), Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, della famiglia Santini (48esimo a -25 rispetto alla passata edizione) e Le Calandre di Rubano di Massimiliano Alajmo (posto 49 e -13 dal 2008).
Dal Pescatore e Le Calandre meritavano sicuramente di più: luoghi dove tutto funziona a perfezione, nel piatto come nel comportamento del personale, attento, premuroso, professionale.

Ma è andata peggio all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, grande esclusa, che speriamo possa rifarsi l’anno prossimo. L’Enoteca, che esce dalla classifica dei 50 (è in posizione 72), ha compagnia illustre: molti i nomi famosi usciti dal primo gruppo, da Alain Ducasse au Plaza Athènèe a La Maison Troisgros, fino a L’Arpege di Alain Passard, indiscutibili punti di riferimento gastronomici e modelli di eleganza da sempre per tutti.
Che cosa può aver provocato questi cambiamenti? Di sicuro il nuovo regolamento ha spostato centinaia di voti: ciascun votante (il panel della Nespresso Accademy è composto di 806 membri, 31 per ogni area geografica) ha a disposizione cinque voti e, mentre l’anno scorso poteva votare per due ristoranti del proprio paese e tre all’estero, quest’anno le proporzioni sono invertite, quindi è probabile che viaggiatori buongustai, come giapponesi e americani, abbiano puntato ad elevare la propria ristorazione (i risultati sembrano accreditare questa tesi).
Se Italia e Spagna finiscono 6 a 6 (ma gli spagnoli sono nelle posizioni più alte), avendo quindi sei rappresentanti per nazione, resta in testa in quanto a numero di ristoranti la Francia con otto, seguita dagli Stati Uniti che piazzano 7 ristoranti nel firmamento dei grandi, poi la Gran Bretagna con quattro. Leggendo i nomi delle new entry, una riflessione è importante: sono tutti ambienti lontani dall’eleganza tipica che ci si aspetta in un locale d’alto livello. Sono posti informali, dove la cucina è ottima, ma l’atmosfera assolutamente rilassata, come da lo Chateaubriand a Parigi, del giovane basco Inaki Aizpitarte, il Mirazur di Mentone, del franco-argentino Mauro Colagreco, l’australiano Quay, il ristorante Mathias Dahlgren di Stoccolma, Iggy’s di Singapore, lo Steirereck in Austria e il Momofuku Ssäm Bar in Usa.

Qualcosa dunque sta cambiando. Ci saranno di sicuro polemiche per le cadute e scivolate dei “grandi” e l’innalzamento di un tipo di ristorazione che, pur avendo come religione la qualità, è però votato a un ambiente di disimpegno. Mette tutti d’accordo invece il premio alla carriera per Joël Robuchon, l’anno scorso andato a Gualtiero Marchesi. Il Life Achievement Award al grande maestro francese, tutt’ora creativo e sempre più attivo (ha appena aperto un nuovo ristorante giapponese). Tanto che, alla notizia del premio alla carriera, lo chef ha ironizzato: “Significa che sto vivendo l’autunno della mia vita di chef, che gli anni migliori sono alle spalle o che mi viene riconosciuto di aver dato un piccolo piacere e un significato alla nostra bellissima professione? Infine, da registrare, un’iniziativa dell’organizzazione del premio: sebbene qui ci si occupi di alta ristorazione, ecco un occhio ai grandi problemi del mondo, a cominciare dalla fame. Così nasce il progetto Action agaist Hunger: i cuochi daranno il loro contributo per la campagna contro la fame nel mondo (www.actionagainsthunger.org.uk).

Fonte: Repubblica.it, 20 aprile 2009

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